文|八个碗
图|网络
最近总有人骂我纸上谈兵，弄一堆乱七八糟的理论忽悠人，哈哈……
横眉冷对千夫指，下一句我忘了～
今儿写点实用的东西，不过跟那些“键盘”们无关，前几天收到一个朋友的私信。
他一个人在外面打工，很喜欢做饭，为了省钱，也为了能吃上点熟悉的味道，寥解思乡情。
但是他租的房子没有天然气，只能用电磁炉炒菜，用的不习惯，总是把握不好。看了我的文章觉得还行，私信问我有没有电磁炉炒菜的技巧。
学厨之前，我北漂了八年，年年搬家，遇上过好几个不让用天然气的房东，所以用了好几年电磁炉。
他的私信让我想起了自己北漂的那段日子，想起了一个人在出租屋用电磁炉做饭的场景。
所以就答应了他，我总结了几点电磁炉炒菜的技巧，个人经验之谈。
其实现在很多人都是在用电磁炉做饭，说实话用电磁炉炒菜跟用传统燃气灶还是有差异的。
我们只能通过一些技巧，尽量把差异缩小一点。
我一直说，知其然还要知其所以然，想要把电磁炉用好，咱先弄明白电磁炉工作原理。
为了不占用太多篇幅，我长话短说。电磁炉本质上是把电能转换为热能，电流的焦耳热效应产生的热能，是锅体升温炒菜的热源。
电磁炉内的装置，将常规频率的交流电整流为直流，直流逆变为高频交流，交变电流通过线圈产生交变磁场，而处在磁场中的导体，也就是咱们的锅内会出现涡旋电流，涡旋电流的焦耳热效应产生热量。
貌似是高中物理学的，都是些基础的物理学现象。
了解了加热原理后，电磁炉炒菜的特点也就浮现出来了。
温度不均匀，处在磁场内的锅底部分自热升温，锅边只能通过锅体自身导热升温，导致锅底与锅边的温度差异较大。
温度不易控制，因为是锅底自热，而不是传统的外部热源，铁的比热容又很小，所以锅底会有较快的升温速度，对于炒菜来说就比较难控制，容易锅底糊锅。
温度相对更低，相对于明火来说，电磁炉温度会低一些。煤气的燃点是500度，炒菜时锅内温度能达到300度以上，家用电磁炉最大功率2200W，温度大概在270度左右。
根据以上的几个特点，我们需要调整炒菜的习惯。
01 炒锅选用平底锅
使用电磁炉时，锅底温度高而锅边温度低，为了适应这种情况，我们可以扩大锅底面积，让食材有更大的与热量接触的范围。
为了适应电磁炉炒菜，市面上有很多锅底面积更大的锅具，方便我们选购。
02 提高食材表面积
为了让食材更易成熟，可以增大其与热源接触的面积，在食材改刀的时候尽量提高食材的表面积，让热量更容易进入其内部，成熟更快。
提高表面积也能让食材更容易地释放本味，融合味更容易入味。如果需要使用挂味的手法时，表面积越大，挂住的味道也就越多。
提高表面积最实用的方法就是斜刀法，切菜时食材与菜刀尽量不是垂直的角度。
03 减小菜量或分批下菜
因为电磁炉温度不易控制，大量的食材下入后会造成温度骤降，而升温只能靠锅底部分，若是翻动不及时，极易造成上面的食材凉，接触锅底的食材糊掉。
减少每道菜的菜量，或者分批下菜可以让温度浮动不会太大，把这个不利因素稍微控制一下。
本文转载自：https://www.gylmap.com
04 减小食材的体积
尽量炒一些丝，片一类的菜，体积变小后热量更容易进入，成熟更快。同时也方便释放本味和入味。
若是采用烧或者炖的手法，可以跟传统灶具一样来使用。
05 食材提前处理
把素菜提前焯水断生或者焯熟，用电磁炉炒的时候只留下调味的环节，减少了需要食材成熟的环节后，只控制味道，会让炒菜便的容易一点。
06 油提前处理
因为升温过快，很难达到使用传统燃气灶时热锅凉油的效果，为了让油有香味，我们可以提前处理下油。
最好的效果是复合油，普通的油和料油结合，油温不太高的时候下葱姜蒜等，慢慢爆香后开始炒菜，这样也可以得到油香。
家庭普通料油制作，用葱姜蒜，香菜，芹菜，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香这种普通香料就可以。当然了，缺少其中几味也无所谓的，小火慢炸，先把湿料炸干水分捞出，再炸提前泡水的香料，炸的没有水分了就可以。
每次炒菜的时候加一点料油和普通食用油就可以，也可以用香油，荤油搭配。
07 把锅弄干
每次刷完锅以后擦干或者加热变干，在下次使用的时候保证锅是干的。因为只有底部热，锅边温度低。
如果像普通燃气灶那样炒菜前烧锅，锅边上的水分还没干的时候，锅底已经过热了。
用干锅温度上升后直接加油，加葱爆香开始炒菜。
08 善用热水
因为底部温度高，直接接触食材很容易粘锅或者糊锅，炒菜的时候旁边放一碗热水，随时观察锅内情况，水分不足的时候加一点。
怕水影响味道的话，可以提前做一点家庭版的简单高汤。
蔬菜汤：素菜的下脚料，香菜茎，胡萝卜皮，芹菜茎，葱绿等等一些炒菜不用的蔬菜，放在水里慢煮的汤作为简单蔬菜汤，鲜味很足。
鸡蛋汤：鸡蛋打散在锅中炒熟，炒得火大一点香味更足，加热水烧开，炖一会儿就能得到简单的鸡蛋高汤，鲜味足，也很醇厚。
海鲜高汤：虾壳，螃蟹壳用油煎一下，下热水烧开，炖几分钟得到海鲜高汤，鲜味很足。
用这种简单的高汤代替水来做菜，能得到复合味，同时提鲜效果非常好。
09 规避一些菜品
需要脆口的菜品，电磁炉不太容易制作，因为温度较低，不能迅速让表面成熟锁住内部水分，所以电磁炉容易造成食材水分流失。
所以爆炒类的菜品，用电磁炉不易烹饪，像醋溜白菜，豆芽等等要脆口的菜很难做好。
扩展阅读：电陶炉
了解了电磁炉的原理，我们发现电磁炉并不是所以灶具都适用的，导磁性越好热效率就越高，所以铁锅更适合电磁炉烹饪。
像我这种很喜欢用砂锅煲汤的人，一开始被憋得很难受，直到后来我发现了电陶炉。
电陶炉有点像我们小时候用的电炉子，类似于电阻丝发热，热能的传递方式和普通燃气灶也相同。
热量通过电陶炉传递给灶具，灶具再给食材加热。
最大的优点是不挑锅，铁锅，铝锅，砂锅，玻璃锅都可以用。
不过仍旧是底部加热，电磁炉的使用技巧也适用于电陶炉。
