肉怎么做嫩(肉怎么炒又嫩又好吃)

肉怎么做嫩(肉怎么炒又嫩又好吃)

炒肉片的时候,尤其是炒比较瘦的里脊肉、后腿肉的时候,经常炒出来的肉片发柴、发硬,很多人会选择在炒之前勾芡上浆,办法是不错的,但还是没掌握真正的窍门。单纯的只是用蛋清或者淀粉上浆炒,表面上虽然比较软滑,但那时淀粉的作用,肉的本身还是没有变的鲜嫩多汁的,而且还会比较腥。

肉怎么做嫩(肉怎么炒又嫩又好吃)

老话说“炒菜吃香,溜菜吃嫩”,溜菜里面最多的就是炒肉片,想让肉片变的嫩、炒不老,就必须要先给肉里“注水”,肉片切好以后,先用适量的盐和大量的水码肉,大概一斤肉需要加入3两左右的水才行。抓拌到全部吸收,让盐水饱和进入肉的纤维中,加大水化作用,肉片吃足了水还不会往外“吐水”,最后再用鸡蛋清或者淀粉包裹好上浆,再进行炒制的时候,肉片中因为有大量的水存在,任凭你怎么炒都不会老的,滑嫩可口,特别的香。

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冬笋炒肉片

所用食材:里脊肉4两,冬笋4两;香葱2根,生抽2勺,糖半勺,鸡精适量,盐适量。

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第一步:先把里脊肉切成薄薄的肉片,俗话说“横切牛羊竖切猪”,猪肉适合顺着肌肉纤维的纹理来切,做出来不容易碎掉。冬笋我用的是熟的玉兰片,切片洗干净备用。

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第二步:肉片放入碗中,4两里脊肉加入大半勺盐,加入大约五六勺约70毫升清水,用手抓拌至水分全部都被吸收掉。

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本文转载自:https://www.gylmap.com

第三步:码完盐水后,加入2勺水淀粉,继续抓匀上浆。

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最后肉片勾芡上浆后,变的晶莹透亮,非常的软,水分十足但又不会流出来。

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第四步:锅内适量的油,油温六成热,加入一些葱、姜丝爆香锅底,加入肉片翻炒至全部变色。

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第五步:将切好的玉兰片倒入锅中,大火翻炒2分钟去除生味。

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第六步:加入2勺生抽,半勺白糖提鲜,加入适量的鸡精和盐调味,大火翻炒均匀。

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第七步:最后加入切碎的小葱段,淋入半勺香油,翻炒均匀即可出锅装盘。这样一盘水嫩爽滑,鲜香可口的冬笋炒肉片就做好了。

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——老井说——

炒肉片,尤其是炒牛肉片的时候,更应该先用水来码肉,盐要提前加,然后一直加水抓匀,但也不是越多越好,1斤肉加3两水是比较合适的,最后在用蛋清或者淀粉锁住水分,也可以加一些生抽、料酒等来调味,这样炒出来的肉片一定是爽滑鲜嫩的。

肉怎么做嫩(肉怎么炒又嫩又好吃)

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

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