炒菜怎么炒(炒菜方法基本步骤)

炒菜怎么炒(炒菜方法基本步骤)

1.生炒:生炒也叫火边炒,以不挂糊的原料为主。炒制时将主料放到有油的锅里,炒到五六成熟,再放入配菜,然后加入调味料,迅速翻炒几下,断生就可以。生炒的特点是汤汁很少,原料鲜嫩易成熟。代表菜:酸辣土豆丝。要注意,如果原料切的比较大,可在炒时加入少许高汤或清水,用水的温度使原料均匀受热成熟。额外加水时,必须确保已经把原料本身的水分炒干,这样才能使原料均匀入味。

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2.熟炒:一般是把大块的原料加工成半熟或全熟,然后改刀切成片或块等,放入锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。代表菜:回锅肉。要注意,熟炒的原料大都不挂糊,要出锅时一般用水淀粉勾薄芡。如果已经加过豆瓣酱或甜面酱等调料的,就不需要再勾芡了。

3.软炒:也叫滑炒。烹制时先将主料处理成形,然后用调味品调味,再加蛋清和淀粉挂糊,放入五成热的温油锅中,边炒边使油温增加的炒到约九成热时出锅;再炒配料,待配料快熟时,放入主料同炒几下。可调入卤汁,最后加少许水淀粉勾薄芡出锅。软炒菜的特点是在蛋清和淀粉的保护下,食材非常嫩滑可口。代表菜:鱼香肉丝。要注意,在主料下锅后,必须使主料快速散开,防止主料挂糊粘连成块。然后使油温慢慢上升至主料成熟。

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